理系の雑学・豆知識

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食品添加物の化学

 

食品の発酵と腐敗

 カビや細菌などの微生物は、食品中の糖類・タンパク質・脂質などを、自らが持つ酵素により分解し、生活に必要なエネルギーを得ている。この分解によって、生成する物質が人間にとって有用なものの場合を発酵、有害なものの場合を腐敗という。

 

発酵食品

   主な発酵

発酵食品

微生物名

原料

生成物質

発酵名

アルコール類

酵母

穀物・果実中の糖類

エタノール

アルコール発酵

ヨーグルト

乳酸菌

牛乳中の乳糖

乳酸

乳酸発酵

食酢

酢酸菌

エタノール

酢酸

酢酸発酵

 

 この他、いくつかの微生物を組み合わせて作られる食品には、しょうゆ・みそ・日本酒などがある。

  例)しょうゆの製造  

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食品の保存

食品の腐敗を防ぐためには微生物の繁殖を抑えればよい。

  ・水分の供給を妨げる保存法:

塩蔵(漬け物,塩漬けなど),糖蔵(羊かん,ジャムなど),乾燥(干物など)

・酵素反応や化学反応を抑制する保存方法:冷蔵、冷凍

  ・加熱殺菌し、その後、酸素の供給を絶つ保存方法:缶詰,レトルト食品

  ・有用微生物を利用して、原料を加工する方法:発酵食品

  ・食品添加物による保存方法

 

食品添加物

 表.主な食品添加物

食品添加物

主な品名

調味料

グルタミン酸ナトリウム,イノシン酸ナトリウムなど

酸味料

クエン酸,酒石酸,乳酸など

甘味料

ソルビット,アスパルテーム,キシリトール,ステビアなど

着香料

バニリン,メントール

保存料

ソルビン酸,安息香酸

酸化防止剤

アスコルビン酸(ビタミンC),トコフェロール(ビタミンE),カテキンなど

着色料

赤色3号(合成着色料),クロロフィル,β-カロテンカラメル色素など

増粘剤

ペクチン,セルロースなど

乳化剤

グリセリン脂肪酸エステルなど

発色剤

亜硝酸ナトリウム,硝酸カリウムなど